Espesantes e gelificantes > Dieta para diabete

Os espesantes forman solucións altamente viscosas con auga, e os axentes formadores de xel e os axentes formadores de xel forman xeles. Nos dous casos, a auga está unida, xa que no sistema coloidal perde a súa mobilidade e cambia a consistencia do produto alimentario. Quimicamente, ambos grupos son moi similares. Nos dous casos, trátase de macromoléculas nas que os grupos hidrofílicos están distribuídos uniformemente. A auga ambiental interactúa con estes grupos. Os axentes gelificantes poden intercambiar interaccións con ións inorgánicos (hidróxeno, calcio), etc. Non hai unha distinción clara entre estes dous grupos.

Os espesantes e os gelificantes divídense en naturais, semisintéticos e sintéticos.

Espesantes naturais son substancias de orixe vexetal, con excepción da xelatina. Estes inclúen enxivas e moco de plantas de "musgo irlandés" (carrageenan), orquís (Salep), sementes de liño e marmelo, algarrobo, astrágalo, acacia árabe, así como ágar e pectina.

Espesantes semi-sintéticos tamén se aplican a substancias de orixe vexetal similares á celulosa ou o amidón. Son derivados de produtos naturais cuxas propiedades fisicoquímicas cambian na dirección desexada ao introducir neles certos grupos funcionais. Estes inclúen metil celulosa, etil celulosa (etoxose), carboximetil celulosa (por exemplo, celulosa ultrainflamante, fondina, celina), amilopectina.

Espesantes sintéticos - Son alcoholes ou éteres polivinílicos solubles en auga, poliacrilatos.

Na produción de alimentos permítense espesantes naturais e semisintéticos en cantidades limitadas. Os espesantes sintéticos úsanse só na fabricación de produtos cosméticos.

Considere os principais espesantes e gelificantes (éteres simples de celulosa, amidóns modificados, pectinas, ácido alxinico, etc.)

Fácil de usar. Como aditivos alimentarios úsanse amplamente a metil celulosa, etil celulosa, hidroxietil celulosa, hidroxipropil celulosa, hidroxipropil celulosa, hidroxipropil metil celulosa. Úsanse na fabricación de salsas, pasta de peixe, xeado, etc. Ademais, aceleran a cristalización do azucre na fabricación de produtos de repostería e alumean solucións e bebidas turbia.

A inxestión diaria total con alimentos de todos os derivados da celulosa non debe ser superior a 25 mg por quilo de peso corporal. Desde o punto de vista da hixiene dos alimentos, estas substancias son inofensivas, porque os éteres de celulosa pasan polo tracto alimentario e son excretadas sen cambios.

A celulosa microcristalina (MCC) está feita a base de celulosa. MCC é unha celulosa parcialmente hidrolizada polo ácido e úsase como recheo na industria alimentaria. O MCC non se dixeriu e quedan partículas relativamente grandes no sistema circulatorio e poden irritar e incluso danar as paredes dos vasos sanguíneos, especialmente os capilares. Polo tanto, na actualidade, MCC úsase na produción de alimentos en cantidades limitadas.

Módulos e cadros. Na industria alimentaria utilízanse almidón autóctono e amidóns parcialmente dixeridos como espesantes e gelificantes. Dextrinas, amidóns tratados con ácidos, alcalinos ou encimas, amidóns con grupos funcionais (acetilados), utilízanse amidóns fosforilados e oxidados, utilízanse hidroxipropilo e outras modificacións de almidón.

O uso de todo tipo de almidóns está limitado só en función de consideracións tecnolóxicas para a fabricación de produtos alimenticios de calidade. Os amidóns nativos e modificados teñen requisitos de pureza diferentes. O contido en dióxido de xofre e cinzas (en todos os almidóns modificados), arsénico, manganeso (en almidóns branqueados), grupos de cloruro sódico e carboxilo en almidóns oxidados, grupos acetilo en almidóns acetilados e restos de fosfato en almidóns fosforilados están limitados no almidón nativo.

A l ginov a y k e cunha ranura e e con aproximadamente l e. O ácido alxénico e os seus derivados son polisacáridos derivados de ácidos D-mannúricos e L-glucurónicos, conectados por enlaces glicosídicos. O ácido alxénico non se disolve na auga, pero o une ben, as sales deste ácido (alginatos) se disolven ben na auga.

Os alginados úsanse como espesantes, gelificantes e emulsionantes. Na industria alimentaria úsanse para a fabricación de xeladas de froitas, mermelada, pudíns, doces suaves, para aclarar viños e zumes. Ademais, elaboranse recubrimentos protectores para produtos cárnicos, queixos e froitas. A concentración de alginatos nos produtos alimentarios está regulada no rango de un gramo a 10 g. De acordo coas recomendacións da FAO-OMS, é posible consumir ácido alxénico e as súas sales en alimentos sen risco para a saúde humana nunha cantidade de ata 25 mg por quilo de peso corporal (en termos de ácido algínico libre).

Pektiny. As pectinas son substancias naturais nas que os fragmentos de ácido D-galacturonico están conectados por enlaces glicosídicos en moléculas filamentosas. As pectinas son producidas a partir de froitos por extracción ácida ou alcalina ou por dixestión enzimática. Os grupos carboxilo están parcialmente esterificados con metanol. Distínguense pectinas altas e baixas en función do grao de esterificación.

Pectinas altamente esterificadas úsanse nunha cantidade de 1-5 g por quilo de produto para a preparación de mermeladas, xelatinas, zumes de froitas, xeados, peixes enlatados, maionesa, salsas, etc., e para a preparación de crema de cuajada - ata 8 g / kg. As pectinas con poucos esterificados empréganse para a produción de produtos con baixo contido de azucre, principalmente xeladas e pastas vexetais, xelatinas, budín de leite, etc.

No corpo humano, ata o 90% das pectinas están descompostas e dixeridas. Non se estableceron os efectos negativos das pectinas sobre a saúde humana. As pectinas pódense usar sen limitación cuantitativa, coa excepción das pectinas amidadas, nas que unha parte dos grupos carboxilo libres se converten en amidas. Para estas pectinas, a PSP é de ata 25 g por quilo de peso corporal.

E r. O ágar é unha mestura de polisacáridos de agarosa e agaropectina e que se atopa en grandes cantidades nas algas. O ágar en forma de sales de calcio ou magnesio atópase en moitas algas vermellas, das cales se extrae por extracción de auga. A capacidade de formación de xel do agar é 19 veces maior que a da xelatina.

O ágar úsase na conservación de carne e peixe, na produción de mermelada, repostería, pudíns, xeados e moitos pratos doces en concentracións de ata 20 g / kg. Na produción dalgúns tipos de queixo úsase agar tanto por separado como en combinación con outros espesantes nunha cantidade de ata 8 g / kg. Ademais, o agar úsase para aclarar os zumes.

O ágar é inofensivo para o corpo humano. O seu uso está permitido en moitos países.

Karragen ("Irish Moss"). O carragenano consta de polisacáridos, e en forma de sales de calcio, sodio ou potasio, forma parte de varias algas vermellas, das que se extrae con auga.

O carrageno utilízase na industria alimentaria como axente gelificante para xelias de carne e peixe, xelatinas, budinos, así como froitas e verduras en concentracións de 2-5 g / kg. Pódese usar como estabilizador e emulsionante na produción de bebidas de cacao con leite nunha concentración de 200-300 mg / l. Ao facer xeado, a adición de carragenano impide a formación de grandes cristais de xeo.

O furcellarano é unha sustancia similar á carragenana obtida a partir de certos tipos de herba mariña. Ten propiedades características do carraxeán. O PSP de carraxenen e furcellaran estableceuse ata 75 mg por quilogramo de masa de materia seca, dos que entre un 20 e un 40% son sulfatos.

Gummaribik.A goma arabic é un polisacárido que contén D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa e ácido D-glucurónico. É extraído de especies de acacia africana e asiática e úsase na industria alimentaria para a produción de verduras en conserva, salsas, cremas, etc. como estabilizador e aglutinante. Pódese usar sen restricións, pero tendo en conta as características tecnolóxicas para algúns tipos de verduras en conserva, recoméndase un contido en goma de 10 g / kg.

ZELATIN A xelatina é un polipéptido lineal sen sabor e olor, obtense dos ósos e da pel dos animais. Na fabricación de produtos cárnicos, a xelatina emprégase na fabricación de xabón bravo, enlatado, etc. Na industria de procesamento de peixe utilízase para a preparación de varias salsas e recheos, na industria da confeitería - para a fabricación de xelias de froitas, charcas, xeados, goma de mascar. Ademais, a xelatina úsase para aclarar o viño. Nos produtos alimentarios, a dosificación de xelatina oscila entre os 8 e os 60 g / kg, dependendo do tipo e tecnoloxía de fabricación. De acordo coas recomendacións da FAO-OMS, a xelatina úsase sen restricións, pero ao mesmo tempo, requírense requisitos para a súa pureza química e microbiolóxica. Por exemplo, o contido de cinza non debe ser superior ao 3,5%, dióxido de xofre - ata 100-125 mg / kg.

Nalgúns países, as enxivas vexetais úsanse como espesantes e emulsionantes: guaran polisacáridos, tragantum, goma ka-raich, goma de frijol e outras. No noso país non atoparon solicitude.

As encías conteñen residuos de D-galactosa, ácido D-glucurónico, arabinosa e ramnosa. Son compoñentes das paredes celulares.

O gabarro e a gomarana son polisacáridos de sementes (fabas) da algarroba Ceratonia siliqua, cuxas vainas son coñecidas como Tsaregradsky. Estes polisacáridos úsanse como espesantes e emulsionantes. Inclúen principalmente galactomannano (galactosa e manosa).

O guaran é un galactomannon polisacárido, pero nela predomina a galactosa. Obtido das sementes da planta india Cyamopsis tetragonolobus. Non hai restricións no seu uso.

O trágante (tragacanth) é unha mestura de polisacáridos neutros e ácidos que consta de L-arabinosa, D-xilosa, D-galactosa e ácido galactúrico. Son extraídos de plantas da especie Astragalus que medran en Oriente Medio. Úsase como aglutinante para xeados e como espesante de xel de ata 20 g / kg.

Gum karaich é un tráxico indio. Obtido da árbore de Sterculia, orixinaria da India.

Non atopaches o que buscabas? Usa a busca:

A xelatina úsase:

Na medicina como fonte de proteínas para o tratamento de diversos trastornos alimentarios,

· En farmacoloxía: para a produción de cápsulas e supositorios,

· Na industria alimentaria para a fabricación de produtos de repostería - marmelada, mermelada, etc.

A xelatina tamén se usa para a produción de xeados para evitar a cristalización de azucre e reducir a coagulación de proteínas.

A xelatina comestible seca é incolora ou amarela clara, sen sabor nin olor. En auga fría e ácidos diluídos, incha forte, pero non se disolve. A xelatina inchada disólvese ao quentarse, formando unha solución que se conxela en xelea.

Xelatina calórica

A xelatina comestible ten unha cantidade enorme de proteínas e o seu contido en calorías é de 355 kcal por 100 g. O uso deste produto en grandes cantidades pode levar á aparición de quilos adicionais.

É unha substancia gelificante moi forte. Nas súas propiedades, é varias decenas de veces superior á xelatina ordinaria.

É un po ou placa branca amarelada. Ágar agar é insoluble en auga fría. Disolve completamente só a temperaturas de 95 a 100 graos. A solución quente é clara e viscosa. Cando se arrefria a temperaturas de 35-40 ° C, convértese nun xel limpo e forte, que é reversible térmicamente. Cando se quenta a 85-95 º С, volve a ser unha solución líquida, volvéndose nun xel a 35-40 ° С.

Espessante "Soft-Binders"

É un compoñente de fixación e engrosamento para recheos de froitas, bagas, conservas, zumes. Está sometido a tratamento térmico e conxelación.

composición: crema vexetal, azucre, almidón, (E 1414), compoñente gelificante (E 450, E 440)

Forma de uso: Engádese espesante nunha cantidade do 25% ao peso total do recheo.

1º método. Tome 1000 g. SOFT - BINDERS, 1000 g. Froitas frescas ou recentemente conxeladas, 1000 g. azucre - mestura todo, engade 2000 ml. auga. Baralla.

2º método. Tome unha compota que pesa 3000 g, separa o zume da froita e introduce 1000 g da mestura no zume. Agarde a engrosar a mestura. Despeje as bagas na mestura rematada, remexa, use como se indica.

3º método. Bayas conxeladas, sen descongelar, metidas do envase nun recipiente. Mestura o po co azucre se as bagas son ácidas (leva o azucre ao po 1: 1), se é doce (1: 0,5).

Recheo de limón: limón 1000g. + azucre 1000g. + zagustig. Auga 1500 ml.

Recheo de laranxa: laranxa 100g. + azucre 1000 g + zagustig. Auga 2000ml.

Recheo de mazá: mazá 1200g. + Azucre 800g. + zagustig. Auga 2000ml.

Froita en marmelada: froita en conserva (compota) 2 kg. + xarope de froitas 1 kg + estabilizador 1 kg.

· Recheo de pasas, améndoas: pasas e améndoas picadas 11,2 kg. + auga 2l + espesante 1 kg.

· Recheo de queixo cottage: queixo cottage (calquera contido en graxa) 500gr. + ovo 50 g. (1 peza) + azucre 200 g. + estabilizador 100 - 150 g.

Para preparar recheos de froitas, picar froitas (limóns, mazás). Engadir azucre pre-mesturado e estabilizador. Mestura a masa resultante e logo usa na produción. Para preparar froitas en xelatina, mestura o estabilizador co azucre e engádeo lentamente á auga con axitación rápida. Introduce lentamente franxas de mazá en canto comece o proceso de engrosamento. Para os recheos de carne, o estabilizador debe mesturarse previamente con migas de pan e logo como no método de cocción.

DOSA: 100g. mestura durante 300g. - 600g. azucre e 1000g. froita.

· Método frío, cocción rápida.

· Distribúese facilmente na masa do recheo, espesándoa perfectamente.

· Consérvanse a aparencia de froitas e o seu sabor natural.

· O recheo é resistente á conxelación e ao tratamento térmico.

Embalaje: caixa de cartón con forro de plástico.

Condicións de conservación e almacenamento: 12 meses nun lugar fresco e seco.

Materias primas para a produción de repostería

As materias primas utilizadas na fabricación de produtos de repostería pódense dividir en primarias e secundarias. A principal materia prima forma unha certa estrutura de produtos de repostería coas propiedades mecánicas e reolóxicas necesarias. As principais materias primas son azucre, melaza, cacao, noces, produtos semi-acabados de froita e baga, fariña de trigo, almidón, graxas, que representan o 90% de todas as materias primas utilizadas.

As materias primas adicionais, sen cambiar as súas propiedades reolóxicas, danlle á confitería unha aparencia estética, melloran a estrutura e prolongan a vida útil. As materias primas adicionais inclúen xelatinantes, ácidos e colorantes alimentarios, aromatizantes, emulsionantes, axentes espumantes, aditivos que conteñen a humidade, etc.

1.1. Espesantes e gelificantes

Os espesantes e os gelificantes son substancias usadas en pequenas cantidades que aumentan a viscosidade dos produtos alimentarios, crean unha estrutura semellante á mermelada de produtos de mermelada e doces con fundas de xelatina e tamén estabilizan a estrutura espumosa dos produtos pastel, cascas de doces batidas.Non sempre é posible unha separación clara entre espesantes e xelantes, xa que hai substancias que teñen diferentes graos tanto das propiedades dos espesantes como das propiedades dos xelantes. Algúns espesantes poden formar xeles fortes en determinadas condicións.

Entre os espesantes inclúense: amidón modificado, celulosa carboximetil E466, goma de baba E410, goma E412, goma xantana E415, goma arábiga E414. Estes produtos son substancias cun grao moi alto de unión á auga, hidrocolóides con forte efecto espesante e varios niveis de actividade estabilizadora. Axentes gelificantes: agar-agar E406, xelatina animal, carraxenán E407, pectina E440, alginato sódico E401. Estas substancias son tamén hidrocolóides de cadea longa do polímero, teñen actividade gelificante elevada, superan a súa actividade de espesamento e tamén teñen un nivel de estabilización diferente.

A maioría dos espesantes e gelificantes son os polisacáridos. Unha excepción é a xelatina xelatina con natureza proteica.

A clasificación dos polisacáridos coas propiedades dos espesantes e dos axentes gelificantes segundo a fonte de precipitación móstrase na Fig. 1.

Pectinas E 440 é un grupo de polisacáridos de alto peso molecular que forman paredes celulares e formacións intercelulares xunto con celulosa, hemicelulosa e lignina. As pectinas son fibras vexetais dietéticas que absorben e eliminan produtos metabólicos tóxicos, radionúclidos, metais pesados, toxinas do corpo, normalizan o funcionamento do tracto gastrointestinal, sistema cardiovascular e reducen a glicosa no sangue.

A maior cantidade de pectina atópase en froitos e cultivos de raíces. Na industria alimentaria, a pectina obtense a partir de pomada de mazá, de polpa de remolacha e cestas de xirasol. As pectinas cítricas prodúcense a partir de cítricos espremidas: laranxas, limóns, etc.

As substancias pépticas inclúen: ácidos pépticos - residuos de ácido galacturonico ligados por enlaces a-1,4-glicosídicos en cadeas longas, son lixeiramente solubles en auga, non teñen capacidade de formación de xel, as pectadas son sales de ácido pectico, os ácidos pecticos son ácidos pecticos nos que unha pequena parte dos grupos carboxilo está esterificada con alcohol metílico, os pectinatos son sales de ácidos pecticos, a protopectina son ácidos pecticos, nos que unha parte significativa dos grupos carboxilo está esterificada con alcohol metílico. É a protopectina que ten capacidade gelificante.

A capacidade de formación de xel da pectina depende do peso molecular (20 mil - 50 mil), así como do número de grupos metilo que compoñen a molécula, e do contido de grupos carboxilo libres e da súa substitución por metais. Dependendo do grao de esterificación dos grupos carboxílicos, pódense distinguir pectinas de baixa esterificación e altamente esterificadas, obtidas a partir de materias primas por extracción ácida ou alcalina ou por escisión enzimática. As mellores pectinas obtéñense da pela de cítricos e mazás, e as pectinas da polpa de remolacha son de menor calidade.

A pectina altamente esterificada (altamente metoxilada) emprégase na industria da confeitería principalmente para a preparación de produtos froiteiros (mermelada, mazmás, xelatinas, marmeladas), aromatizados con compoñentes naturais de froita ou sabores sintéticos. A pectina cun alto contido en grupos metoxi é un bo estabilizador para a repostería espumosa: pastillas, marshmallows, masas de doces batidas.

As pectinas altamente esterificadas utilízanse como substancia formadora de xel na produción de zumes de froitas, xeados, peixes enlatados e maionesa.

Pectinas con poucos esterificados empréganse na fabricación de xeladas de verduras e froitas, pastas e xelatinas. Este tipo de pectina, que non require a adición de ácido para a xelación, úsase para producir produtos e recheos de gelatina (por exemplo, produtos de menta con sabor a menta ou canela), nos que o intervalo de pH baixo necesario para a xelación de pectina altamente metoxilada é inaceptable. Pectina de baixa esterificación (metoxilada baixa) a baixas concentracións pode impartir unha textura tixotrópica aos recheos de repostería. A concentracións elevadas, pódese obter unha xelación en frío se se produce a difusión de ións de calcio ao recheo.

Para a produción de produtos de repostería de marmelada de varios surtidos, o consumo de pectina oscila entre 8 kg para cítricos e 26 kg para pectina de remolacha por 1 tonelada de produto acabado.

En comparación con outros axentes gelificantes usados habitualmente para a preparación de produtos de repostería, a pectina require que se cumpran estrictamente os parámetros de formulación e produción. Por outra banda, a pectina proporciona vantaxes como unha textura e bo sabor moi bos en boca, ademais, a pectina, debido á xelación relativamente rápida e regulada, é vantaxosa para usar nun moderno proceso tecnolóxico continuo.

No mercado de materias primas para a industria da confeitería, están representados amplamente varios tipos de pectina das empresas de fabricación estranxeiras. Aproximadamente o 80% da pectina estranxeira é de pectina de froitos cítricos de gran froito. O principal produtor de pectina cítrica é a compañía estadounidense Gercules Inc. con preto de 150 filiais en diferentes países do mundo. A maior empresa de tecido de pectina de Kopenhagen (Dinamarca) produce preto de 20 tipos de pectinas coa marca GENU para varias áreas da industria alimentaria. A pectina de mazá prodúcese principalmente en Inglaterra, Francia, Austria, Suíza, Alemaña, México, Italia. As maiores firmas para a produción de pectina seca son Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit e Fox KG, Cesalpina.

Xelatina (do lat. gelatus - conxelado, conxelado) - un produto proteico, que é unha mestura de polipéptidos lineais con diferentes pesos moleculares de orixe animal. A xelatina está feita de ósos, tendóns, cartilaxe e outras cousas por ebulición prolongada con auga. Neste caso, o coláxeno, que forma parte do tecido conectivo, pasa á glutina. A solución resultante evaporouse, aclarouse e arrefriouse ata unha xelea, que foi cortada en anacos e secada. Liberar a xelatina e triturar.

Xelatina seca preparada: insípido, inodoro, transparente, case incoloro ou lixeiramente amarelo. En auga fría e ácidos diluídos, incha forte, pero non se disolve. Cando se quenta, a xelatina inchada disólvese, formando unha solución adhesiva que se solidifica na marmelada.

A xelatina é moi utilizada na fabricación de xelatina, caldeiro, xeado, para a produción de marmelada, mermelada e outros produtos de repostería, así como na cociña. Ademais, úsase en tecnoloxías para a preparación de cervexa e viño para o seu esclarecemento. A dosificación habitual de xelatina é do 0,5-8% en peso do produto. Na industria alimentaria utilízanse diversas marcas de xelatinas, o que se debe ao tipo de produto e ás características tecnolóxicas da súa produción.

Amidón modificado O proceso gelificativo do almidón é bastante longo, e úsase para a fabricación de vasos de caramelos de xelatina. O almidón modificado úsase en pequenas empresas, xa que require unha gran cantidade de auga (10-12 veces) para a formación de xelea, que logo se debe eliminar. O Instituto de Investigación Científica da Industria da Repostería desenvolveu a produción de almidón de guisantes modificados. Os doces elaborados con materias primas de guisantes non se diferencian en absoluto das receitas tradicionais (producidas con agar) nin polo sabor, nin pola cor, nin polo cheiro. Ao mesmo tempo, o prezo do material ruso é 20 veces inferior ao estranxeiro.

Carboximetil celulosa (CMC), ou sal de sodio CMC, úsase como estabilizador para a coherencia. O produto puro é un gránulo ou po fibroso branco ou cremoso que é higroscópico, inodoro, estable, soluble en auga e insoluble en ácido, alcohol metílico, etanol, benceno, cloroformo e outros disolventes orgánicos. CMC non está exposto a aceites animais ou vexetais de luz brillante.

A carboximetil celulosa úsase só en poucas industrias alimentarias. Úsase na produción de xeados, repostería (marmelada, mousse, mermelada, compotas, recheos de froitas e bagas, nata, pasta, pastelería, pasta), salsas e produtos cárnicos, é unha parte das cápsulas e produtos da mesa.

As vantaxes do CMC respecto a outros estabilizadores son a súa eficacia a baixas concentracións, a capacidade de mellorar significativamente a consistencia, reducir significativamente a influencia das diferenzas térmicas, a plena compatibilidade con todos os compoñentes dos produtos, incluídos outros hidrocolóides.

CMC ten as seguintes características:

facilmente soluble en auga, contribúe ao engrosamento de todas as solucións acuosas,
a viscosidade non cambia durante moito tempo,
aguanta a auga
posúe propiedades estabilizadoras e vinculantes estables,
mostra o efecto do sinerxismo cos biopolímeros de proteínas (caseína, proteína de soia),
forma unha película transparente e duradera,
insoluble en disolventes orgánicos, aceites e graxas, inodoro e insípido, fisioloxicamente inofensivo e recoñecido como complemento alimenticio seguro.

A compañía nacional "Giord" produce diversos aditivos alimentarios mediante CMC: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - sal de sodio da carboximetil celulosa (E 466).

“Aquaborz” posúe unha maior capacidade de retención de auga. Unha parte dela é capaz de unir 100 partes de auga. Estes aditivos atopan a súa aplicación non só na composición de anacos de masa, senón que tamén se poden empregar de xeito eficaz para o espesamento e resistencia á calor dos recheos de froitas, para evitar o revestimento de azucre do esmalte de chocolate, para estabilizar merenas e martelas.

O uso de Stabilan permítelle

obter un produto cunha consistencia grosa, incluído sen azucre ou baixo,
manter a estrutura e aparencia do produto acabado durante o almacenamento,
Evite a separación de humidade.

Extractos de algas. Os principais hidratos de carbono nas algas vermellas son os polisacáridos, de estrutura similar á amilopectina. Un grupo de científicos de Noruega, Estados Unidos e Rusia propuxeron unha nova nomenclatura para os polisacáridos de varias algas vermellas. Os polisacáridos que conteñen só residuos de D-galactosa foron chamados carraxenanos, e aqueles con L-galactosa como agaranas. Se un dos residuos de galactosa é substituído en polisacáridos polo residuo de 3,6-anhidrogalactosa, os nomes substitúense por "carraginosa" e "agarosa", respectivamente. Agaroses inclúen agar agar e agaroid.

O agar-agar obtense das algas máis caras (anfeltzia, helidium, gracillaria, eucheum). A principios dos noventa. en Rusia reduciuse a produción de sotobosque de ágar, que se compra case por completo no exterior.

Os principais fabricantes de agar-agar son as seguintes empresas: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, empresa de importación e exportación de consitos Instrimpex, etc. As principais subministracións de agar-agar son de países como Alemaña, Chile, España, Italia. , Marrocos, China, etc.

Agar é o axente gelificante máis potente. A capacidade do ágar á marmelada diminúe cando se quenta en presenza de ácidos. Unha solución acuosa de ágar forma xelías ao arrefriarse a 45 ° C. O punto de fusión da xelea de auga é de 80 a 90 ° C. O agar úsase na industria da repostería na produción de mermelada, xelea, na produción de xeladas de carne e peixe, na fabricación de xeados, onde impide a formación de cristais de xeo, así como na clarificación de zumes. As xelias preparadas a base de agar-agar, en contraste con todos os demais axentes que forman xel, caracterízanse por unha fractura vidrosa.

O uso de ágar na industria alimentaria non está limitado, ea súa cantidade engadida a produtos alimentarios está determinada polas formulacións e normas para estes produtos.

A dosificación estimada na repostería é do 1-1,2% en peso do produto acabado. Dependendo do contido da substancia principal, a capacidade gelificante do ágar ou a forza do xel (concentración do 1,5%) poden variar entre 500 e 930 g / cm a 20 ° C segundo Nikon. A capacidade gelificante determina o tipo de ágar: 600, 700, 800, 900.

O agaroide (agar do mar negro) obtense das algas phylloflora que crecen no Mar Negro. Do mesmo xeito que o agar, o agaroide é mal soluble en auga fría, fórmase unha solución coloidal en auga quente, ao arrefriarse da que se forma unha xelea de consistencia prolongada. A capacidade de formación dun xel dun agaroide é 2-3 veces inferior á dun ágar.

As xeleas obtidas con agaroide teñen unha longa consistencia e non teñen unha fractura vítrea característica do ágar. A temperatura de xelación da xelea nun agaroide é significativamente superior á dunha xelea preparada usando agar. O agaroide tamén forma xeladas cunha capacidade de auga máis débil, polo que ten unha resistencia reducida ao secado e ao azucre. Na industria alimentaria, un agaroide atopa un uso similar ao agar.

Os caracteres obtéñense mediante extracción acuosa de varias especies de algas vermellas. O uso xeneralizado dos carraxeáns na industria alimentaria débese ás súas propiedades estabilizadoras e selantes únicas, axudan a mellorar a estrutura do produto, aumentan o rendemento do produto acabado, dan elasticidade e resistencia, resistencia á síneresis. Estas propiedades dos carraxeáns permítenos empregar na produción de embutidos cocidos, salchichas e embutidos, embutidos de xamón, produtos musculares enteiros de carne de porco e carne de vacún. Dependendo do tipo de materia prima, a formulación do produto que se está a producir, a relación entre músculo, graxa e tecido conectivo, o nivel de uso de ingredientes non cárnicos, a dosificación de carragenenos en produtos cárnicos pode ser de 0,2-2 kg por 100 kg de materias primas sen salir.

Os carraxeáns son amplamente empregados como astrinxente na preparación de charcas e iogures de froitas, margarinas dietéticas e xeados. Os carragenenses aclaran a cervexa e impregnan o tecido, engádeno a unha ampla variedade de produtos: en comida para gatos e cans, caché de pastillas, xabón de baño e xampú. Os carragenáns converten os líquidos en cremas ou xelatinas limpas e dan ás bebidas de chocolate un sabor viscoso. Ademais, grazas aos carraxeáns, non vemos cristais de xeo nos produtos conxelados. Nos EUA e no sueste asiático, esta sustancia incluso se engade a schnitzels e filetes para facer que un anaco de carne pareza exuberante. A presenza de carragenenos nos alimentos indícase coa marca “E407” atopada no envase.

O tipo de algas afecta o tipo e as propiedades do carrageneno resultante, que dependen do contido de polisacáridos.

O carraxeán, derivado da algas vermellas Eucheuma cottonii, está destinado ao seu uso como axente gelificante en sobremesas de marmelada líquida. Este tipo de carraxenán dálle unha solución coloidal pura, forma un xel transparente e pode formar un xel elástico con goma de faba de langosta.

Tamén se usa na industria de procesamento de carne, aumenta o rendemento dos produtos cárnicos acabados.

O carrageneno tamén se obtén do musgo irlandés (chondrus) - Chundrus crispus (L.), que medra na costa noroeste de Irlanda e no estado de Massachusetts de Estados Unidos. En Irlanda recóllense algas no outono e en América no verán. En canto á composición química, o chondrus está preto do ágar e contén polisacáridos de carragenana do 55-80%.Os principais son a-, b- e g-carragenenos, que difiren na cantidade de 3,6-anhidro-D-galactosa. Ademais, o musgo irlandés, ou chondrus, contén preto do 10% de proteína, é rico en sales halóxenas (iodo, bromo, cloro), carbonato de calcio. Unha característica do musgo irlandés, a diferenza do ágar, é o seu alto contido en xofre.

A partir das algas bálticas, a furcellaria recibe un carrageneno chamado furcellaran. A fórmula estrutural do furcellaran é semellante á fórmula dos carragenáns. Aínda que o furcellaran contén menos xofre, caracterízase por todas as propiedades inherentes ao carragenán. A forza da furcellaña de xelatina é inferior á do ágar, pero maior que a do agaroide.

A produción de carraxeáns como materia prima importante para a industria médica, alimentaria e algunhas outras industrias desenvólvese principalmente nos EUA, Francia, Canadá, Inglaterra, Suecia, Noruega, Irlanda, Portugal, Filipinas e algúns outros países. O consumo mundial de carraxeáns supera as 14.000 toneladas ao ano e aumenta un 1-3% anual.

A produción de agaroides na antiga URSS estableceuse nos países do Báltico e Ucraína. Furcellaria e phyllophores extraírono das algas vermellas. En relación coa alienación case completa das concas do Báltico e do Mar Negro de Rusia, o país perdeu estas fontes de materias primas. Un dos principais provedores de furcellaran para a Federación Rusa é a compañía estoniana Est-Agar. No Extremo Oriente e no Mar Branco estableceuse o procesamento de anfelia e a produción de agar-agar a partir dela. Para os mesmos fins, no Primorye meridional úsase gracillaria introducida na maricultura. Durante varios anos, intentáronse establecer a liberación de carraxeáns de chondrus picosamente, pero a súa produción está practicamente ausente.

O agar-agar, os caracteres e as pectinas son suplementos nutricionais similares, pero limítanse de xeito intercambiable. Debido á menor capacidade gelificante de carragenanos e pectinas, necesítanse varias veces máis para obter un produto de repostería con propiedades predeterminadas que o agar agar.

Alineados. De todos os polisacáridos obtidos a partir de algas, a maior proporción correspóndena os alginatos: sodio, potasio, sales de calcio do ácido alxénico, extraídos de algas pardas. A alta demanda de alginatos explícase polo feito de que son máis empregados en varias industrias e industrias. Os alxinados son un polisacárido composto por residuos de ácidos D-mannuronicos e L-gulurónicos. Os alginatos foron estudados en humanos. Como resultado de estudos, non se revelou ningún efecto negativo dos alginatos na absorción de calcio da dieta. Segundo os expertos da FAO / OMS, o consumo diario de alginatos permitido é de ata 50 mg por 1 kg de peso corporal dunha persoa, o que é significativamente superior á dose que se pode inxerir con alimentos.

A propiedade principal dos alginatos é a capacidade de formar solucións coloidais especialmente fortes que son resistentes aos ácidos. As solucións de algxatos son insípidas, case incoloras e inodoras. Non se coagulan ao quentarse e conservan as súas propiedades ao arrefriarse, ao conxelarse e ao descongelalo posterior. Polo tanto, os alxinatos son máis utilizados na industria alimentaria como compoñentes que forman o gel, emulsifican, estabilizan e conteñen a humidade.

Engadindo 0,1-0,2% de alginato de sodio a salsas, maionesas, cremas mellora o seu azoute, uniformidade, estabilidade de almacenamento e protexe estes produtos contra a delaminación. A introdución de 0,1-0,15% de alginato sódico en compotas e compotas protexe-los de azucre. Os alginatos introdúcense nas mermeladas, xelatinas e varios pratos gelificados. A súa adición á composición de varias bebidas impide precipitar. O alginato de sodio tamén se pode usar como axente de nubes na produción de refrescos. O alginato sódico en po seco para acelerar a disolución de alimentos secos en po e briquetados (café e té instantáneos, leite en po, xelea, etc.). Os alginatos úsanse para preparar produtos moldeados - os análogos de filetes de peixe, froitas, etc., son moi empregados para a preparación de cápsulas granulares que conteñen produtos alimenticios fluídos. As solucións acuosas de sales de ácido alxénico úsanse para conxelar filetes de carne, peixe e invertebrados mariños. Na última década, o consumo de alxinato para a preparación de xeados creceu especialmente rapidamente, o que proporciona unha textura delicada e aumenta significativamente a estabilidade do almacenamento.

Ademais da industria alimentaria, os alginatos son moi empregados na medicina, téxtil, pasta e papel, minería e outras industrias. Na industria farmacéutica, o ácido alxénico e as súas sales úsanse como pegamento e desintegración na fabricación de comprimidos, dragees, pastillas. Debido á capacidade dos alginatos para absorber 200-300 veces a cantidade de auga coa formación de xeles viscosos estables sen sabor, cor e olor, úsanse como bases compoñentes para varias pomadas e pastas. Os xeles alxénicos tamén se usan como portadores de antibióticos e outras drogas.

Unha das propiedades máis valiosas e prometedoras dos alginatos solubles é a súa capacidade de retrasar a absorción de estroncio radioactivo no intestino humano, evitando así a acumulación deste radionúclido no corpo. Tamén evitan a acumulación de sales de metais pesados. A base de alxinado, creouse un material de apósito - algipore, que xunto ás propiedades de absorción da humidade e cicatrización de feridas ten un efecto antiséptico claramente pronunciado. Neste sentido, o algipor pódese empregar no tratamento de superficies de feridas extensas abertas que se producen con queimaduras e lesións por radiación.

Na actualidade, algúns preparativos estranxeiros e domésticos de algas son moi empregados. Teñen propiedades inmunostimuladoras e hepatoprotectoras, menor colesterol e lípidos no sangue, son capaces de estimular a hematopoiese, teñen efectos profilactos enterosorbentes e oncolóxicos. O máis coñecido foi a droga doméstica Klamin, producida a partir da fracción lipídica das algas laminarias.

Os alginados son amplamente empregados na industria téxtil e do papel. Na industria téxtil úsanse para engrosar colorantes e tamén como substitutos do almidón ao dimensionar o fío. Áreas prometedoras de uso de alginatos inclúen o seu uso na produción de fibras artificiais especialmente resistentes e flexibles e tecidos impermeables.

Na industria da pasta e do papel, os alginatos úsanse para o tratamento superficial de cartón e graos especiais de papel para cintas perforadas, así como papel con revestimento de película. Os alxinados tamén se usan na fabricación de películas decorativas laminadas para recubrir aglomerados.

En Rusia establécese unha produción industrial de alginatos na planta experimental de algas de Arkhangelsk. Ata hai pouco, a produción de alginato de alimentos era de aproximadamente 35 toneladas ao ano (o 0,6% da demanda existente), e técnica - preto de 150 toneladas ao ano (aproximadamente o 3% da demanda). Esta produción baséase no procesamento de materias primas procedentes do mar Branco e Barents, cuxas existencias xa non atenden ás necesidades e repártense parcialmente a través da maricultura e importacións locais.

Non hai produción industrial de alginatos no Extremo Oriente, aínda que comezou a construción dunha planta de alginados en Partizansk, Territorio Primorsky. O descenso xeral do desenvolvemento económico no país non permitiu a plena implementación deste proxecto. Na actualidade, varios institutos de investigación da Academia de Ciencias estableceron a produción de laboratorio de alginatos e producen pequenos lotes de produtos. Para obter alginatos, utilízase alga xaponesa, para o que se elaboraron toda a documentación reguladora e técnica actualmente existente e algúns outros tipos de algas pardas.

Enxivas. A goma, ou a goma (do grego. Kommidion, kommi), son polímeros hidrosolubles ou hinchables de monosacáridos que hai nel - glicosa, galactosa, arabinosa, manosa, rumbo, ácido glucurónico.

As gomas pódense dividir condicionalmente en tres tipos dependendo da orixe: exsudados (resinas segregadas por plantas), hidrocolóides de varias sementes, coloides biosintéticos - polisacáridos de microorganismos, en particular, acumulados no fluído de cultivo, derivados obtidos por modificación de polisacáridos de orixe natural (por exemplo, fibra, amidón )

Os exudos son o zume que sae de certas especies de árbores na primavera, este zume é groso, transparente, sen sabor, que endurece gradualmente no aire. A goma obtense en forma de anacos de varios tamaños, que son facilmente triturados nun po de po branco. A cola de cereixa chámase goma, derivada dalgunhas árbores froiteiras: ameixas, cereixas, de cor escura. As gomas son sales de ácidos poliurónicos, que se disolven na auga, formando solucións viscosas e pegajosas, algunhas enxivas non se disolven completamente na auga, senón que só se inchan. Entre os exudados figuran goma arábiga, karaya, trakagant, gatti.

As hidrocolóides de sementes tamén se denominan galactomaniae, xa que as súas estruturas de polisacáridos consisten en residuos de manosa interconectados por enlaces b-1,4, parte dos cales os residuos de galactosa están unidos por enlaces a-1,6. A maioría dos galactomananos non se descompoñen no tracto gastrointestinal, polo que son suplementos nutricionais relativamente inofensivos. O nivel do seu contido en produtos alimentarios está determinado por tarefas tecnolóxicas e está regulado por instrucións tecnolóxicas. Case a única excepción é a goma karaya, para a que se establecen os estándares para a súa introdución na industria alimentaria (desde 5,0 g / kg en chicle, recheos, esmalte e ata 10,0 g / kg en salsas emulsionadas).

A goma arábiga, ou a goma arábiga (Gummi arabicum), recóllense de fisuras naturais ou de cortes nos troncos de acacia senegalesa (acacia senegal L.) ou de seacia de acacia, así como doutras variedades relacionadas de acacia, as mellores variedades obtéñense por incisións de árbores cultivadas de seis anos. A goma arábiga é a máis antiga e famosa de todos os hidrocoloides descubertos hai máis de 5 mil anos polos antigos exipcios. A palabra "Gummi" ("gummy") vén do antigo nome exipcio para este produto é "Kami". Hoxe, a palabra "gomita" fai referencia a todas as enxivas.

A goma arábiga consiste na substancia arabina. Arabin disólvese lentamente pero por completo a dobre cantidade de auga fría, formando un groso líquido pegajoso, que é un excelente axente envolvente e que produce volume. Na hidrólise ácida, a árabina (calcio, potasio, sales de magnesio do ácido arabínico) divídese en árabinosa, galactosa, rhamnosa e ácido glucurónico.

Para o seu uso na industria alimentaria e farmacéutica, o exudado tras a moenda está sometido a unha purificación adicional mediante a disolución en auga, ultrafiltración e pasteurización, e despois secar por secado por pulverización. O produto resultante non é tóxico, facilmente soluble en auga, incoloro, non ten un sabor e un cheiro pronunciados e, moi importante, non distorsiona o sabor e o cheiro do sistema alimentario.

A dirección máis importante do uso de goma arábiga é a obtención de axentes de nubes en bebidas e mesturas secas para bebidas. As mesturas obtéñense combinando secos por aceites vexetais e goma arábiga. A goma arábiga tamén se usa para estabilizar a polpa de froita artificial na produción de bebidas de froitas simuladas, así como na produción de cervexa. A escuma de cervexa é unha das principais propiedades deste produto e afecta a demanda dos consumidores. A cantidade de escuma formada e o tempo durante o que se almacena depende da cantidade de dióxido de carbono liberado durante e despois do derramo da cervexa, da cantidade e tipo de proteína que hai nel. Os iones carboxilados de goma arábiga, que interactúan cos grupos amino cargados das proteínas da cervexa, estabilizan a escuma e afectan a súa adhesión á parede de vidro. A goma arábiga engádese á cervexa despois do proceso de fermentación antes de que comece a maduración. Unha solución de concentración de goma arábiga do 0,1% pódese usar como alternativa aos carragenenses para o aclarado de cervexas caras.

Na produción de viño tinto empréganse solucións de baixa concentración de goma arábiga para estabilizar a cor.

A goma arábiga foi moi utilizada como material para a microencapsulación de substancias lipófiles, incluíndo aromatizantes, é dicir, aceites esenciais naturais. A obtención de aromatizantes en forma de po a granel permítenos resolver o problema da distribución uniforme do sabor no volume do sistema alimentario (mesturas secas, carne picada, masas de proba e queixo, etc.).

A goma arábiga, empregada na industria da confeitería durante centos de anos, aínda conserva o seu atractivo polas súas propias características funcionais. As funcións máis importantes que realiza a goma arábiga na fabricación de produtos de repostería son as seguintes:

previndo a cristalización do azucre,
crear unha película protectora ao acristalar,
mellora da textura
emulsificación de graxa e a súa distribución uniforme no produto, unha fonte de fibra dietética.

A goma arábiga utilízase ampliamente no proceso de revestimento, dende revestimento de noces e pasas ata azucre, chocolate, iogur e revestimentos finais do produto acabado, e calquera destes procesos pode mellorarse máis ou menos cando se usa goma arábiga. As principais funcións da goma arábiga na composición da solución de granulación son as seguintes: controlar o movemento da fracción de graxa, controlar a actividade da auga, evitar a cristalización do azucre, encher as cavidades formadas no produto, mellorar o aspecto do produto acabado.

A goma arábiga úsase en mesturar doces e pastillas para evitar a cristalización do azucre e como compoñente de unión individualmente (a unha concentración do 10-45%) e en combinación con outros espesantes como o almidón, a xelatina, o agar ou a pectina. Dependendo da concentración do espesante, do tipo de azucre empregado e da humidade residual na repostería, a textura dos produtos pódese cambiar desde doces de mascar suaves a pastillas sólidas.

Os doces tradicionais de masticar de froita orixinariamente foron elaborados exclusivamente a base de goma arábiga, o que proporciona unha maior transparencia do produto en comparación con outros hidrocoloides, mellorando a súa forma e textura, aumentando o seu punto de fusión e diminuíndo a adhesión á forma.

Gum arabic realiza varias funcións na fabricación de chicle: un encapsulante de sabores, control sobre a retención e liberación de sabores, mellora da textura, acristalamento dos produtos acabados.

A goma arábiga é resistente ás enzimas do tracto gastrointestinal humano e pode servir como fonte de fibra dietética, satisfacendo a necesidade de fibra do corpo humano.

Agrisales Ltd produce unha goma árabe refinada a base de tres tipos de materias primas que difiren en propiedades físicas: a) Agrigum HPS secado, especialmente seleccionado (manualmente) e exudado purificado mecánicamente do tronco e das ramas da acacia senegal (ten rotación óptica negativa), b) "Agrigum Lump Cleaned" - secado e limpado exudado mecanicamente do tronco e das ramas da acacia senegalesa (ten unha rotación óptica negativa), c) "Agrigum Lump Talha" - secado e limpo mecánicamente para exudar o tronco e as ramas de Acacia seyal (puxo noe rotación óptica).

Dependendo da orixe das materias primas, os produtos Agrisales teñen diferentes fins funcionais:

"Agrigum Spray R": obtido a partir dunha solución de "Limpado en Lump" (acacia senegalesa) por ultrafiltración e secado por pulverización. Un produto universal para uso na industria da confeitería, farmacéutica e cosmética como estabilizador, emulsionante e compoñente aglutinante (cambio nas propiedades a granel do produto).
"Agrigum Spray R-HPS" - obtido dunha solución de "Agrigum HPS" por ultrafiltración e secado por pulverización. Úsase na preparación de emulsións de alta calidade con tamaños de partículas de ata 1 μm.
"Agrigum Spray R / E" - obtido da solución Limpada por Lump mediante ultrafiltración e secado por pulverización. Úsase como estabilizador universal na preparación de emulsións. En comparación co Agrigum Spray R-HPS, dá un tamaño de partícula maior da emulsión e ten diferentes parámetros de refracción da luz.
Agrigum Emulsive 1192K e Agrigum Emulsive 2000 obtéñense en Limpado en Lump. Este é un desenvolvemento especial da compañía para o seu uso como estabilizadores de emulsión. Tanto Agrigum Spray R-HPS como Agrigum Spray R / E caracterízanse por unha maior viscosidade. Úsanse en menor concentración en comparación con Agrigum Spray R / HPS e Agrigum Spray R / E.
"Agrigum Spray GMH": obtido a partir dunha solución de "Agrigum Lump Talha" (acacia seyal) por secado por pulverización. Utilizado na industria da confeitería e farmacéutica como cristais.
"Agrigum Spray MGH" - obtido a partir dunha solución de "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) e da industria farmacéutica como axente para o acristalamento e como encapsulante de aromatizantes. En comparación con Agrigum Spray GMH, ten un índice de viscosidade inferior. Úsase nas industrias de repostería e farmacéutica.
O "Agrigum Powder 1AS" obtido con "Limpado en Lump" mediante limpeza mecánica, é tratado térmicamente. Úsase na industria da confeitura.

A goma de Karaya é un polisacárido parcialmente acetilado que contén L-ramnosa, D-galactosa e residuos de ácido galacturonico. É soluble en auga. O exsudado seco fórmase na casca danada de árbores tropicais da familia Sterculiaceae, que está en crecemento silvestre na India. As gotas de resina recóllense a man e divídense en diferentes variedades, segundo a cor e a casca residual. A limpeza realízase disolvendo en auga quente, filtrando e precipitando con secado con alcol ou spray.

A goma karaya emprégase no canto do caro traxántico, aínda que o karaya non ten tal resistencia aos ácidos e neutralidade do sabor (a solución ten un cheiro lixeiramente ácido). A capacidade de incharse a baixas temperaturas e o aumento da capacidade gelificante en presenza de proteínas do leite fai que a goma karaya sexa prometedora para o seu uso na industria láctea, así como en produtos cárnicos especiais.

En cosmética, a goma de karaya úsase nunha forma procesada (concentración do 0,3-1%). É compatible cun contido bastante alto en etanol e sales, proporciona solucións viscosas e xeles brandos no rango de pH 3-7. A solución ten un cheiro lixeiramente ácido. Úsase en produtos para o coidado da pel e do cabelo, pasta de dentes, rubor, po compacto.

Gum tragacanth sobresae de fisuras naturais e incisións nos troncos de matogueiras espiñentas - Astragalus tragacanth. Dependendo do tipo de ferramenta de corte, a goma resultante, solidificándose, toma a forma de cintas en forma de abanico, de folla e outro tipo de cintas. No caso de inxeccións da casca cun groso toxo, a goma toma a forma de longos fíos grosos torcidos (vermicelli, ou cinta, traxántico). A goma que se recolle está clasificada pola cor nos maiores graos - cintas transparentes ou brancas incoloras, e graos técnicos - cintas amareladas, amarelas e marróns.

As fontes de goma comercial son 12-15 tipos de astrágalo.

Os centros globais de recollida de gummitragakant son Irán e Turquía. Durante moito tempo, o noso país importou cantidades significativas de traxicantas de Irán. Nos anos 30 Como resultado de buscas intensivas e un estudo detallado de astrágulos domésticos en Turkmenistán e Armenia, descubríronse grandes matrices de astrágales traxánticos, sobre a base dos cales se desenvolveu a súa propia produción de goma. Aparecen nos mercados europeos dous tipos de enxivas traxánticas: o tragacanto persa (máis a miúdo) e o traxante anatoliano. A partir dun certo tipo de astrágalo (A. Strobiliferus), que medra na fronteira de Paquistán, a India e Afganistán, chégase chicle, coñecido como goma Chitral.

A parte principal do tragacanth (60-70%) está composta por polisacáridos ácidos hinchados, que inclúen ácido galacturonico, galactopiranosa, fucosa, arabofuranosa e xilopiranosa. Esta parte dos polisacáridos chámase bassorina. O polisacárido soluble - arabino - contén un 8-10% en goma. O Tragacanth contén almidón, unha substancia mucosa que se infla en auga, colorantes, restos de ácidos orgánicos e substancias nitroxenadas.

Na industria alimentaria, o tragacanth úsase nunha variedade de recheos líquidos, emulsións de biscoitos, salsas como estabilizador estable en ácido. Atopa aplicación en diversas industrias (pintura e verniz, coiro, papel e impresión). Na industria téxtil úsase para fixar pinturas e para este propósito prepárase nun gran volume. Na industria farmacéutica úsase como compoñente aglutinante (en lugar da goma arábiga) na fabricación de pastillas, pastillas, comprimidos.

A goma guar é un polímero de hidrocarburos que contén galactosa e manosa, que dá unha cadea lineal con ramas laterais separadas entre si. A relación habitual destes dous azucres é aproximadamente de 2: 1. A goma encóntrase no endosperma dos grans da planta leguminosa (cyamopsis), que medra principalmente na India e Paquistán, cultivouse durante moitos séculos e usouse tanto como alimento humano como como alimentación animal. . Colleitado de outubro a decembro. O endosperma sepárase no proceso de trituración, cribado e moenda nun po fino. Pode conter unha pequena cantidade de xerme de casca e gran debido a algunha ineficacia do procesamento. Os graos de guar con maior viscosidade poden obterse cambiando as condicións do proceso para aumentar a fracción de galactomano.

A fariña de guar despois do amidón e a goma arábiga é o hidrocolóide máis común na produción de alimentos e pensos. O seu consumo global é de aproximadamente 25.000 toneladas ao ano.

A goma de guar é un polímero de plantas naturais que se incha en auga fría. Guar non require calefacción para conseguir unha viscosidade completa. A solución resultante aparece turbia debido á presenza de partículas de endosperma insolubles nel. A goma de guar úsase a miúdo en combinación con moitas outras enxivas, especialmente a goma xantan, e prodúcese unha reacción sinérxica. Por exemplo, as mesturas de chicle e goma de xantán teñen un grao de viscosidade moito maior que as enxivas simples e úsanse para estabilizar apósitos e salsas de ensalada, sopas, etc. A goma de guar tamén adoita mesturarse con goma de carraxenán e de langosta. xeado, goma de guar úsase na industria da confeitería na fabricación de caramelos, martelas e outros produtos, noutras industrias.

A goma de algarrobo (E410) prodúcese a partir do endosperma das sementes da planta Garatonia siligua L., que crecen nos países do Mediterráneo (tamén chamada algarroba). É parcialmente soluble en auga fría e require un posterior quecemento para conseguir a máxima viscosidade. Pertence á clase de polisacáridos (relación entre manosa e galactosa 4: 1). A diferenza do guar, que se hidrata completamente en auga fría, a goma de faba de langosta precisa un quentamento completo a 80 ° C para unha hidratación completa.

Para obter a máxima eficacia como espesante, o mellor é primeiro dispersar a goma de faba en auga quente (a 80 ° C) e logo arrefriar a solución a 25 ° C.

A goma de algarroba úsase na produción de xeados (como estabilizador), queixo (aumenta a taxa de coagulación), produtos cárnicos (salchichas, salami, salchichas) como axente de unión e estabilización, homoxeneizando e mellorando a estrutura e a calidade dos produtos de panadaría (mellora as propiedades de conservación de auga , prolonga a vida útil), leite en po para mellorar a viscosidade sen aumentar calorías, repostería de froitas, comida de dieta.

A goma de tara, ou goma de sementes de árbores peruanas, obtense picando o endosperma das sementes de Caesalpina spinosa (Tara-strauch) en fariña. Consta de residuos de D-manosa e D-galactosa. A goma de tara emprégase no canto da goma de guar ou de gabarras. A aplicación principal da goma de envasado atópase nas mesturas de gelificantes con xantano, gellán, carraxenano.

A goma de ghatti obtense a partir dos exsudados das árbores da especie Anogeissus latifolia da familia Combretaceae que crece na India. A goma de ghatti é unha partícula marrón, vidrosa ou un po gris avermellado. A composición química é un polisacárido composto por residuos de L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa, D-manosa e ácido D-glucurónico. A cadea principal consiste en residuos de galactosa unidos por enlaces b-1,6-glicosídicos. A goma ghatti ten un bo efecto estabilizador sobre emulsións e dispersións, úsase xunto con goma arábiga ou en vez diso.

A goma Xantana (E 415) úsase como espesante - un estabilizador da consistencia, aumenta a viscosidade, ten propiedades gelificantes. Pola súa natureza química, a goma xantana é un colideo biosintético - un polisacárido obtido por fermentación usando a bacteria Xanthomonas campestris. A goma de xantán é facilmente soluble a temperatura ambiente, capaz de mellorar a consistencia do produto acabado en combinación: goma de xantán + carraxenán. Recoméndase o uso de goma de xantán na fabricación de produtos semi-acabados (carne picada, boliñas, cubetas), xa que dá viscosidade e elasticidade. A dosificación de goma de xantan cando se usa na produción de carne é do 0,2-0,5% en peso de materias primas sen salvar. Debido ás súas propiedades únicas (resistencia a encimas que destruen a integridade do produto, a pH (2-12), á acción dunha alta temperatura), á formación dunha boa estrutura, estabiliza o produto durante moito tempo e prolonga a súa vida útil. Obtivéronse bos resultados cando se utilizou a goma xantana con carraxenano en salmoira de xamón na relación (1: 9). Neste caso, a goma xantana conserva a parte non hidrogenada do carraxenano, ademais, contribúe á súa distribución uniforme nos músculos e a unha maior absorción de auga.

A goma xantana é moi utilizada na produción de salsas, produtos lácteos, xeados, sobremesas, asados, bebidas. Dosificación recomendada de goma xantana: recheos - 0,2-0,5%, bebidas - 0,05-0,2%, crema agria, queixo cottage, queixo crema, iogur - 0,05-0,3%, maionesa - 0,2 –0,5%, mesturas secas, apósitos, salsas - 0,1–0,2%, alimentos conxelados, salsas, salsa - 0,1–0,3%, produtos de panadaría - 0,05–0,25%, xaropes - 0,2-0,4%. A goma xantana é un estabilizador eficaz de emulsións e espumas, proporciona alta viscosidade a baixas concentracións, ten propiedades pseudoplásticas, prevén a síneresis, o efecto tixotrópico está ausente, estable en ambientes ácidos e alcalinos, resistente a altas temperaturas, compatible con solucións de sal altamente concentradas, presenta un efecto sinérxico cos galactomannáns. (goma de guar, goma de langosta) e glucomannanos (goma de coñac).

Goma de Gellan é unha estrutura lineal polisacarosa, que son os produtos do metabolismo das bacterias Psedomonas elodea. As moléculas de goma de gellan caracterízanse por un peso molecular de aproximadamente 500.000, consisten en unidades tetrasacáridas, incluíndo aneis de pirpanosa lineal interconectados de ácido b-1,3-D-glicosa, b-1,4-D-glucurónico, b-1,4-D glicosa e a-1,4-L-ramnosa. A habilidade única da goma de xela é que forma xeles con case todos os ións, incluído o hidróxeno (medio ácido). As xelias máis duradeiras fórmanse con ións de Ca e Mg. A goma gellana úsase en sobremesas de leite, en produtos pastís, en compotas. A dosificación en produtos alimentarios é do 0,1-1,0%.